irrelevanser

Back to basics

Posted in Uncategorized by Jarle Petterson on 31. desember 2005

Jeg har tenkt. Personlig er jeg nemlig av den oppfatning at norsk julemat ikke er en forutsetning for en vellykket høytid, en oppfatning man imidlertid ikke vinner videre gehør for i husstanden for øvrig. Dermed må far til pers, med timers brasing over julekjelene, og alt er som det skal. Ikke dermed sagt at vi er bundet helt opp i tradisjonene, ikke i romjulen, iallfall.

I går aftes, for eksempel, kokkelerte man fajitas (disse lefsene, som til forveksling minner om sure vaskekluter, De vet), som, av hensyn til glutamatintolereanse (som det fins bøttevis av i allslags posemat – glutamat, altså, ikke intoleransen [skjønt gudene vet…]) i familien, måtte tilberedes fra grunnen og opp. Ingen meksikanske krydderblandinger her i gård, med andre ord. Men nå var det ikke det jeg ville frem til.

Selv om jeg egentlig skyr alle slags posebaserte sauser, er det ikke til å komme forbi at de har mye for seg, skal man rekke over både arbeid, oppvask, klesvask og barnestell. Av samme grunn må jeg vedgå at jeg grøssende tyr til posene, både titt og både ofte.

Hva er det egentlig med den forbannede glutamaten, som produsentene av prefabrikata så innstendig insisterer på? Kilder vil ha det til at glutamat er

Et naturlig stoff som finnes i tang, soyabønner, mais, hvetegluten og sukkerbeter. Det blir fremstilt kommersielt og er et fint, hvitt pulver som kjennes som MSG, også kalt det tredje krydder selv om det slett ikke er et krydder. Glutamat smaker lite selv, men har evnen til å fremheve smaken på matvarer. Produktet kan fremkalle allergireaksjoner.

Bruksområde: Mye brukt som næringsmiddeltilsetning, og erstatter ofte salt i det orientalske kjøkken.

Ifølge Aperitif.no, fremstilte den japanske professoren Kikunae Ikeda syntetisk glutamat alt i 1907.

[…]I laboratoriet isolerte Ikeda glutamat i form av krystaller for å lage et krydder eller en smaksforsterker til bruk i tilberedning av mat. Han laget MSG (monosodium glutamat) som var lett løselig i vann, og kunne oppbevares over lang tid. I tillegg ga dette produktet en kraftig smak av umami. MSG verken lukter eller smaker noe for seg selv, men er en ren smaksforsterker i mat…

Men så skriver Aperitif videre:

[…] Industrielt fremstilt glutamat kom i et kritisk søkelys da den kinesiskamerikanske Robert Man Kwok i 1968 tok opp det som senere fikk betegnelsen «kinesisk restaurant-syndrom», en allergisk reaksjon mot glutaminsyre som arter seg som følelsesløshet, kribling og kvelningsfornemmelser. Forskning på MSG ble satt i gang og raskt kunne det konstateres hjerneskade på unge forsøksdyr. Det advares derfor mot for stort inntak av matvarer som inneholder MSG blant barn og unge.

Hva verre er, er umamiens effekt på vin. Stoffet bidrar åpenbart til å gi vinen en metallisk smak. Hørt slikt…

Man skal naturligvis ikke undres over at næringen selv fremhever glutamatens positive egenskaper, men det tenker jeg vi tar med en klype av en helt annen substans.
Ting taler altså for at Petterson heretter er henvist til å fremstille samtlige av familiens måltider fra bunnen av. Akk og akk.

Advertisements

2 kommentar

Subscribe to comments with RSS.

  1. VamPus said, on 2. januar 2006 at 2:01 pm

    Julen er en vegetarianers definitive mareritt av en høytid i dette landet. Ribbe, pølser, svor, bacon, medisterkaker. Og dette følges av surkål, rødkål og poteter. *urk* Da høres fajitas ut som et utmerket alternativ. Men har man krydderblanding der da? Hiver man i et par chili og noe hvitløk får man vel den ønskede effekt.. Og glutamat, piffi, grillkrydder etc har ikke noe på et kjøkken å gjøre..

  2. Jarle Petterson said, on 5. januar 2006 at 9:55 am

    De sier noe, VamPus. Og et lite lass jalapeños, kanse? Men jo, jeg har hatt for vane å ty til disse on the fly-seasoning-miksturene fra Old El Paso, Santa Maria og hva de nå heter, alle sammen, og alt har vært både vel og både såre. I desperasjon over deres effekt på visse familiemedlemmers allmenntilstand, har jeg sågar henfalt til First Prices taco-miks (jeg kødder Dem ikke), men de er visst proppet av denne hersens glutamaten, alle som en.

    De har naturligvis rett; så skrekkelig mye merarbeid er det dog ikke, sånn utover at råvarende må marineres en god stund først, vel å merke – i en helt og holdent hjemmesnekret marinade. Og hva gjør man ikke for sine kjæres helbred?

    Men vegetarianer, sier De? Litt av en utfordring å kombinere med rollen som man eater par excellence, meg tykkes. Hvordan får De det til?


Kommentarer er stengt.

%d bloggers like this: